De vilda växterna inehåller inte bara en högre halt av vitaminer och mineralämnen utan också speciella ämnen som har en stimulerande verkan dirigerad direkt till vissa organ. Detta är allra vikigaste egenskapen hos de vilda växterna som mat skriver professor TOIVO RAUTAVAARA
OLIKA VILDA VÄXTER, deras frukter, frön, blad, skott, rötter, knölar m.m. har varit människans viktigaste näringskälla under miljoner år. Och när hon drevs ur paradiset, fick hon direktiv att livnära sig med allehanda växter. Nyligen – på vårt halvklot för ungefär 10.000 år sedan – började hon odla vissa växter, och de vilda växterna blev mera en nödfallstillgång under missväxtår och krigstid. Sålunda kom en rik flora av nyttoväxtböcker både under första och andra världskriget i Sverige, Finland, Norge och Danmark. De gamla botanisterna studerade nyttoväxter och deras näringsvärde. Så beskrev t.ex. Linné, som dog för 200 år sedan, vid sina berömda dietetik-föreläsningar växternas nyttiga och skadliga egenskaper. I Amerika skrev Sturtevant en 4 kilos bok om världens ätliga växter, och professor Schübeler i Norge publicerade en 6 kilos bok ”Viridarium Norvegicum” om Norges nyttiga växter. Men de flesta moderna universitetsbotanister vet mycket lite om växternas nyttiga egenskaper.
I gröna vågens spår
Men nu finns det i hela den civiliserade världen, ett nytt och annorlunda intresse för de vilda växterna, som mat, krydda, drog osv. Den är inte förorsakad av hungersnöd eller ekonomiskt nödläge. Den är snarare en protest mot urbaniseringen, miljöförstöringen, denatureringen och kastreringen av vår föda. Den är ofta en hobby för bildade människor, vilka har blivit intresserade av den levande naturen och av naturväxternas ursprungliga roll som föda för människan. På samma gång har den blivit en kulinarisk hobby. Man har ledsnat på den döda industrimatens och konservernas smak och söker nya friska smaksensationer från vilda örter. Otaliga böcker om vilka växter som föda har utkommit i många länder och i stora upplagor såsom den amerikanska paper-back-boken ”Eat the weeds” – ät ogräs!
Som nyttoväxt- och näringsforskare tror jag att denna hobby i grund och botten är en omedveten strävan mot mera naturlig och hälsosam föda. Man har börjat ana, att eftersom så många örter är läkande, kan de även vara nyttiga som föda.
Fångar överlevde på ogräs
I själva verket finns det många erfarenheter som bevisar detta. Det fanns t.ex. fångar i koncentrationsläger i öst och väst under sista världskriget som undkom svältdöden och t.o.m. tillfrisknade när de hittade på att plocka och äta ogräs i lägerområdet. De ryska tvångsarbetare som grävde Stalinkanalen i Ostkarelen, höll man arbetsföra genom att ge tallbarrsté att dricka. Det innehöll bland annat mycket C-vitamin.
De ätliga vilda växterna är ofta nära släktingar till våra odlade växter eller tillhör åtminstone samma familjer. Vid en jämförelse finner vi att näringsvärdet och hälsovärdet hos de vilda växterna och hos ogräs är avsevärt större än hos de besläktade odlade växterna. Om vi t.ex. jämför två sallatväxter från familjen Compositae, maskros och huvudsallat, finner vi, att maskrosen innehåller över 3 gånger mera protein, 5 ggr mera fett, 4 ggr mera kolhydrater, 4 ggr mera kalcium, 5 ggr mera fosfor, 4 ggr mera järn, 7 ggr mera vitamin B1, 6 ggr mera niacin, 3 ggr mera C-vitamin och 12 ggr mera A-vitamin än den odlade sallaten. Därtill är maskrosen ytterst nyttig för hälsan, särskilt för levern och gallsystemet. I Finland har startats en vetenskaplig undersökning av maskrosens verksamma ämnen och deras utnyttjande.
Det är samma sak med de flesta andra vilda växter. Svinmållan t.ex. innehåller dubbelt så mycket C-vitamin som spenat och sommargyllen tre gånger mera än de odlade kålväxterna, vilka även de är värdefulla – kålrova innehåller lika mycket C-vitamin som apelsiner, blomkål dubbelt så mycket. Proteinhalten är nästan undantagslöst större i de vilda växterna och likaledes mineralämneshalten. Skogens växter, såväl de gröna örterna som bär och särskilt svamp innehåller mycket mera av livsviktiga mineralämnen såsom magnesium, mangan, järn osv än de odlade växterna, i synnerhet som den ensidiga och obalanserade kemiska gödslingen hindrar växterna att ta upp vissa viktiga ämnen. Riklig kaligödsling gör att växterna inte kan ta upp magnesium även om det finns i jorden. Riklig kalkning kan göra manganet i jorden oanvändbart. Magnesium- och manganbrist i födan anses vara cancerfrämjande faktorer. I många gamla åkerjordar har vissa spårämnen helt enkelt tagit slut, åtminstone i matjorden. Men vissa ogräs, t.ex. maskrosen kan ta upp mineral- och spårämnen från de djupare skikten, från alven, och därför innehåller ogräs mera mineralämnen än odlade växter på samma ställe.
Mer protein i det vildväxande
Den större proteinhalten i vilda växter är ett intressant fenomen. De flesta odlade växterna härstammar ju från vilda, vilka nu kallas ogräs. Man har alltså förädlat dem så att man får mycket större skörd per hektar, mycket mjällare rötter eller blad o.s.v. Men växternas kapacitet att framställa protein tycks vara begränsad så att den odlade växten inte kan producera mera protein per hektar än den vilda växten. Med riklig salpetergödsling kan man visserligen få mera s.k. ”råprotein” per hektar, men det består delvis av andra kvävehaltiga ämnen, som inte har något näringsvärde för människan och kan vara direkt skadliga. Den giftiga salpetern förorsakar större och snabbare tillväxt, men de större cellerna innehåller då mera vatten och mindre protein.
Livsviktiga enzymer i råa växter
De vilda växterna innehåller alltså mera både energigivare, kolhydrater och fett, uppbyggnadsämnen såsom proteiner och mineralämnen, och vitalämnen såsom vitaminer och spårämnen. Men jag tror att det viktigaste för hälsan är den fjärde komponenten av växternas näringsvärde, nämligen de ämnen som verkar stimulerande och reglerande på organismen, på de olika organen. 1500-talets stora läkare Paracelsus sade på sin tid, att det finns en botande växt för varje sjukdom. Det var väl lite överdrivet. Men jag vill påstå, att varje ätlig växt har en säregen stimulerande verkan antingen på något organ och dess funktion eller på någon livsprocess. Man känner hundratals olika växter som t.ex. stimulerar matsmältningens olika organ, från munnen och salivkörtlarna ända till tjocktarmen. Både magsäckens, leverns, gallans och bukspottkörtelns liksom njurarnas och många andra organs funktioner är beroende av stimulering. Därför är det nyttigt att äta många slags växter, särskilt sådana med karakteristiska doft- och smakämnen, och i färskt tillstånd.
Ännu för några decennier sedan kunde man i vissa fina romerska restauranter till kött få en läcker sallad läcker sallad som hette misticanza. Som botanist kunde jag konstatera att den bestod av små blad av flera olika ogräsarter. Jag såg gummorna samla dem vid de gamla ruinerna. Men det blev slut med den pikanta läckerheten när den växande biltrafiken smutsade ned och förgiftade växtligheten.
På en kemistkongress i Stockholm på 50-talet sade den finska biokemisten A I Virtanen, att kemiskt sett finns det ingen skillnad mellan ett kokt och ett färskt kålhuvud. Några år senare kom han på andra tankar. När han undersökte lökens gråtretande ämnen, kom han underfund med att de inte alls finns i en hel lök, utan att de bildas först när man skär eller biter i löken så att cellerna går sönder och vissa enzymer frigöres. Reaktionen är blixtsnabb. Vid upphettning inaktiveras enzymerna och i kokt mat fattas alltså dessa starka ämnen. Sådana finns det i många olika växter, t.ex. senapsoljor i korsblommiga växter, amygdalin och andra nitrilosider i många frön o.s.v. Professor Virtanen anade redan, att de är fysiologiskt mycket aktiva, alltså stimulerar organfunktioner, och är därför viktiga beståndsdelar i kosten, nödvändiga för livsfunktioner och för hälsan.
DEN VILDA VÄXTEN
Jämförelser mellan maskros och sallat (per 450g)
protein
fett
kolhydrater
kalk
fosfor
järn
B1
riboflavin
niacin
C-vitamin
A-vitamin 12,3
3,2
40,1
849
318
14
0,85
0,65
3,8
163,0
61 790 IE 3,8
0,6
9,1
194
63
3,4
0,14
0,28
0,6
57,0
5 060 IE
C-VITAMIN I VILDA VÄXTER
gullviva
röda vinbär*
hassel
jordgubbar*
granbarr
mjölkört
nässla
hallonblad
målla
häggblad
björkblad
vicker
syra
kirskål och plister 1000
400-900
40
400
440
388
170-370
300
300
280
240
200
170
130 mg/100g
*Gäller bladen. Bären av röda vinbär och jordgubbar innehåller 30 mg resp
70 mg/100 g.
Naturlig antibiotika
Sedermera och redan tidigare har många forskare funnit antibiotiska, alltså bakteriedödande ämnen i många växter. Den tyske Professorn Winter fann sådana t.ex. i pepparrot, kryddkrasse och indiankrasse, och läkemedelsfabriken Madaus framställer nu Tromalyt-kapslar att användas vid urin- och andningsvägarnas infektioner. Den ryske professorn Tokin och hans många arbetskamrater och lärjungar har funnit sådana, mestadels flyktiga ämnen i hundratals växter och kallat dem fytoncider. Om man t.ex. sätter patogena stafylokocker på ett levande björkblad, så dödas de inom ett par timmar. Under sista kriget, när penicillin ännu inte fanns i Ryssland, användes dessa fytoncider i stor utsträckning på krigslasaretten, och nu är många av dem apoteksvaror. Naturligtvis är det nyttigt att äta dem profylaktiskt, alltså använda indiankrasse, sommargyllen, rölleka och otaliga andra vilda växter färska i sallader. I nässla, persilja, kålrot och rödbeta finns ämnen som anses verksamma mot virus. Det finns på svenska många böcker som ger handledning för de intresserade, åtminstone i matlagning, fastän man inte känner alla detaljer om dessa hälsosamma ämnens verkningssätt. (T.ex. Marianne Gillberg: Sparmat – våra vilda växter i matlagningen.)
Smak och krydda är viktigt
Men de flesta behöver även praktisk handledning att lära känna de nyttiga vilda växterna.
Till sist vill jag betona de vilda växternas betydelse som krydda. Det är mycket viktigt att maten smakar gott, även råkosten. En gammal vits säger att allt som smakar gott är antingen ohälsosamt eller omoraliskt. Men det är just tvärtom: sinnesnjutningar är viktiga hälsofaktorer. Varför har vi utrustats med sex eller sju sinnen, varför har vi förmågan att förnimma födans lukt, doft, smak, konsistens, färg osv? Det är inte barra för att kunna välja och känna igen lämplig föda; sinnesförnimmelserna betyder en viktig stimulering inte bara av aptiten och matsmältningsorganen, magsäcken med dess körtlar, lever, galla, bukspottskörteln o.s.v, utan de kan stimulera hela organismen, den psykosomatiska helheten, som piggas upp av njutningen, så att stressen glöms, livslusten och därmed livskraften ökar osv. Förutsättningen är dock att hela familjen förbereder sig för måltiden, tvättar händerna och byter kläder, slappnar av, lugnar sig, tar måltiden som en helande ceremoni.
